Câu 7: Một người lao động nặng có nhu cầu 3100 Kcalo/ngày. Tỉ lệ các chất P : L : G  là 14 : 16 : 70. Tỉ lệ các bữa ăn là: 25: 40 : 35. Hãy tính năng lượng số gam cho từng chất cung cấp, tính tỷ lệ các bữa?

- Năng lượng cho từng chất cung cấp:

                            P =  3100 * 14 = .....

                                    100

                            L =  3100 * 16 = .....

                                    100

                            G =  3100 * 70 = .....

                                    100  

 - Tính số g các chất cung cấp:

                           P =  434   = .....

                                    4 

                           L =  496   = .....

                                   9 

                           G =  2170   = .....

                                    4 

 - Tính tỉ lệ chất các bữa:

+ Tỉ lệ các chất bữa sáng:

                             P =  108,5 * 25 = .....

                                    100

                             L =  55,1 * 25 = .....

                                    100

                             G =  542,5 * 25 = .....

                                     100

+ Tỉ lệ các chất bữa trưa:

                             P =  84 * 40 = .....

                                   100

                             L =  56 * 40 = .....

                                    100

                             G =  490 * 40 = .....

                                     100

+ Tỉ lệ các chất bữa tối:

                              P =  84 * 35 = .....

                                    100

                              L =  56 * 35 = .....

                                    100

                             G =  490 * 35 = .....

                                     100

Câu 8: Em hãy trình bày qui trình xây dựng thực đơn áp đặt?

1. Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng

- .......................... .............................

- ............................. .............................

 2. Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng

- Thực đơn không vượt quá khả năng của nhà hàng: .................

- Thực đơn phù hợp với yêu cầu của khách hàng: ................

3. Thống nhất các điều khoản trong hợp đồng

Khi đã thống nhất, hợp đồng được lập và hai bên tiến hành thực hiện theo hợp đồng. Các khoản mục trong hợp đồng càng chi tiết, rõ ràng càng đễ thực hiện (tại nhà hàng thì việc chọn món dựa trên thực đơn của nhà hàng cũng chính là một dạng hợp đồng miệng).

4. Tính toán các chi phí thực đơn

- Chi phí nguyên vật liệu: ..........................................

- Chi phí khấu hao tài sản: ...............................................

- Chất lượng sản phẩm, tay nghề nhân viên: Chất lượng sản phẩm tốt không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn phụ thuộc rất lớn vào trình độ của đội ngũ công nhân chế biến. Ngoài ra, mức độ chất lượng dịch vụ tốt hay không là tùy thuộc vào khả năng chuyên môn nghiệp vụ của đội ngũ nhân viên phục vụ.

5. Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn

* Khâu kiểm tra

- ...........................................................................

- Xử lý các vấn đề phát sinh: .............................

* Khâu điều chỉnh

- ...............................

- ..................................

- ..............................