ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP NGÀNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Phần I: Lý Thuyết

Câu 1 : Em hãy nêu các căn cứ riêng đối với từng loại thực đơn?

Câu 2 : Trình bày vai trò của thực đơn?

Câu 3: Nhà hàng có món tôm sú hấp bia với định lượng 0,5kg/đĩa có tỷ lệ thặng số là 100%. Với giá bán Tôm sú tại thời điểm hiện tại là 200.000đ/kg thì giá vốn để mua nguyên liệu tôm là bao nhiêu?

Câu 4: Em hãy nêu thời gian đặc điểm của bữa ăn thường?

Câu 5:Em hãy trình bày khái niệm và vai trò của thực đơn?

Câu 6: Khái niệm phương pháp chế biến, trong cuộc sống có những phương pháp chế biến nào?

Câu 7: Trình bày khái niệm, nguyên tắc trang trí món ăn

Câu 8: Sơ chế là gì? Thường phải qua những công đoạn nào? Phân biệt sơ chế với chế biến món ăn bằng phương pháp cơ học.

Câu 9: Nêu quy tắc bảo quản lạnh đông thực phẩm. Sơ chế thực phẩm lạnh đông cần tuân thủ những nguyên tắc gì?

Câu 10: Trình bày phương pháp bảo quản thịt làm lạnh và bảo quản lạnh.

Câu 11: Em hãy nêu cơ cấu tổ chức trong khách sạn?

Câu 12: Em hãy trình bày quy trình kỹ thuật sơ chế nguyên liệu động thực vật khô?    

Câu 13: Trình bày chức năng nhiệm vụ của tổ trưởng, ca trưởng.

Câu 14: Em hãy nêu các chỉ tiêu chất lượng của rau quả.    

Câu 15:  Trình bày mục đích và yêu cầu cơ bản của kĩ thuật cắt thái. 

Câu 16: Trình bày chức năng nhiệm vụ của thợ nấu ăn chính.    

Câu 17: Em hãy nêu phương pháp bảo quản lạnh đông đối với động vật thủy sản?

Câu 18:  Em hãy nêu các dạng chế biến bằng hơi nước.

Câu 19:Muốn việc nấu ăn có hiệu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầu hằng ngày của bản thân, gia đình, kinh doanh, người làm nghề nấu ăn phải có những phẩm chất, kỹ năng gì?

Câu 20: Những điều cần lưu ý khi chế biến món ăn?

 

Phần II: Thực hành

Câu 1: Một người lao động nhẹ có nhu cầu 2400 Kcalo/ngày. Tỉ lệ các chất P : L : G  là 12 : 14 : 74. Tỉ lệ các bữa ăn là: 25: 50 : 25. Hãy tính năng lượng số gam cho từng chất cung cấp, tính tỷ lệ các bữa?

Câu 2: Hãy trình bày các nguyên tắc xây dựng thực đơn?

Câu 3: Một cửa hàng bán phở bò xác định giá bán theo thị trường là 25.000 đồng/bát. Dự kiến bán 60 bát/ngày. Hãy lập bảng lập bảng định lượng nguyên liệu cho món phở bò, và xác định giá vốn, lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp và hệ số giá.

Câu 4: Một người trưởng thành có nhu cầu 2800 Kcalo/ngày. Tỉ lệ các chất P : L : G  là 12 : 18 : 70. Tỉ lệ các bữa ăn là: 30: 40 : 30. Hãy tính năng lượng số gam cho từng chất cung cấp, tính tỷ lệ các bữa?

Câu 5: Em hãy trình bày cấu trúc các món ăn trong các bữa ăn?

Câu 6: Nhà hàng A kinh doanh mặt hàng gà quay. Giá vốn nguyên liệu 65.000 đồng/kg đã sơ chế cùng khoảng 7.000 đồng nguyên liệu phụ, gia vị. Sau khi quay bán với giá 120.000 đồng/kg. Tính giá lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp, hệ số giá của món gà quay.

Câu 7: Một người lao động nặng có nhu cầu 3100 Kcalo/ngày. Tỉ lệ các chất P : L : G  là 14 : 16 : 70. Tỉ lệ các bữa ăn là: 25: 40 : 35. Hãy tính năng lượng số gam cho từng chất cung cấp, tính tỷ lệ các bữa?

Câu 8: Em hãy trình bày qui trình xây dựng thực đơn áp đặt?

Câu 9: Nhà hàng có món thịt bò nướng với chi phí thực phẩm cho một khẩu phần ăn bao gồm: Phi lê bò: 100.000 đồng/ phần; Các loại rau củ đi kèm: 10.000 đồng. Tính giá vốn, giá bán, lãi gộp biết tỷ lệ lãi gộp nhà hàng là 45%?

Câu 10:Thực đơn là gì? Trình bày những loại thực đơn cơ bản mà anh/ chị biết?

Câu 11:Thực đơn có thể trình bày theo những dạng cơ bản nào?

 

Câu 12: Anh (chị) hãy nêucác bước làm một món ăn bất kì (có thể lựa chọn một trong các món sau: sườn xào chua ngọt, vịt quay Bắc Kinh, mực xào chua ngọt,...)?

Câu 13:  Cho các nguyên liệu của món: Canh chua ngao với dứa,  như sau:

Nguyên liệu gồm:

- 1kg ngao tươi ngon; nửa quả dứa, 2 quả cà chua

- Rau răm, hành, thì là, 2 quả sấu (hoặc 1 quả me), 1 củ hành khô

- Nước mắm, bột canh, hạt nêm.

Anh/ Chị hãy trình bày ngắn gọn cách làm món ăn trên?

Câu 14:  Cho các nguyên liệu món: Bò sốt vang

+ 500 gr thịt diềm thăn bò

+ 1 quả cà chua to.

+ 1 củ gừng.

+ 1 củ hành khô

+ 2 củ tỏi.

+ 1 gói ngũ vị hương.

+ 1 chén rượu vang.

+ Đường, nước mắm , muối , mì chính , hạt tiêu , rau mùi.

Anh/ Chị hãy trình bày ngắn gọn các bước làm món ăn trên?

Câu 15:  Cho các nguyên liệu món: Ốc hấp lá gừng

    • Ốc nhồi (hoặc ốc bươu) lớn: 20 con.                       • Lá gừng già: 20 lá.

    • Trứng: 1 quả.           • Đường, chanh (hoặc giấm).       • Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ).

    • Giò sống: 50g.       • 1 thìa súp giấm bỗng.              • Bột ngọt (mì chính).

    • Hành khô: 50g.      • Nước mắm.                              • Gừng, tỏi, ớt.                      

Câu hỏi: Anh/ Chị hãy trình bày quy trình thực hiện làm món ăn trên?