Câu 9: Nhà hàng có món thịt bò nướng với chi phí thực phẩm cho một khẩu phần ăn bao gồm: Phi lê bò: 100.000 đồng/ phần; Các loại rau củ đi kèm: 10.000 đồng. Tính giá vốn, giá bán, lãi gộp biết tỷ lệ lãi gộp nhà hàng là 45%?

1. Giá vốn của món thịt bò nướng là: 100.000 + 10.000 = ............

2. Giá bán của món thịt bò nướng với tỷ lệ lãi gộp 45% là:

Áp dụng công thức: GB = GV* (1+TLLG)

                                             = 110.000* (1+ 0.45) = ......................

3. Lãi gộp của món thịt bò là:

Lg = GB – GV = 159.500 – 110.000 = ………………….

 

Câu 10 : Thực đơn là gì? Trình bày những loại thực đơn cơ bản mà anh/ chị biết?

Thực đơn là .................................................................................

...........................................................

Các loại thực đơn cơ bản:

*   Thực đơn theo mục đích nuôidưỡng

­    Thực  đơn theo lứa  tuổi: ...................................

­   Thựcđơntheođặcđiểm,tínhchấtlaođộng:...............................

­   Thực đơn đặc biệt: ………………………………………..

*   Thực đơn theo thờigian

­   Thực đơn theo ngày, tuần,tháng

­   Thực đơn theomùa

*   Thực đơn theo đặc điểm kinhdoanh

­   Thực đơn thôngdụng

­   Thực đơn đặcsản

­   Thực đơn giảikhát

*   Thực đơn theo mức độ chiphí

­   Thựcđơnbữaănthường

­   Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa,lớn

*   Thực đơn theo cách sửdụng

­   A la cartemenu

Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn Mỗi món đều có cách nấu riêng biệt

Mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó

­   Table d’hôtelmenu

Chỉ có vài món để khách lựa chọn

Khách có thể được chọn hoặc không được chọn món ăn Một số món ăn đã được nấu sẵn

Giá được tính theo đầu người

­ Set menu

Chỉ có vài món ăn

Khách không được lựa chọn món ăn mình muốn Tất cả các món ăn đều được nấu trước

Giá tiền được tính theo đầu người

­   Degustationmenu

Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn Giá tiền được tính theo đầu người

Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền)

­   Cyclemenu

Thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện…. Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại

Giá tiền được tính theo suất ăn

 

 Câu 11. Thực đơn có thể trình bày theo những loại cơ bản sau:

­   Thực đơn kiểu thiếp: …………………………………………………………

­    Thực đơn kiểu bìa: ………………………………………………………..

­   Thực đơn kiểu áp phích: ………………………………………………….

­   Thực đơn kiểu gấp: ………………………………………………………..

­   Thựcđơnkiểusách:…………………………………………………………

­   Thực đơn kiểu bảng: …………………………………………………………

 

Câu 12: VD: Các bước làm món Sườn xào chua ngọt

  1. Sườn trần qua nước sôi. ...
  2. Bắc chảo lên bếp, dầu nóng, cho sườn vào chiên hơi vàng, gắp ra. ...
  3. Trong 1 bát, mắm, đường, giấm, chanh, ớt trộn đều cùng 1 bát con nước. ...
  4. Chảo dầu vừa chiên sườn, bỏ hành tỏi vào phi thơm, thêm cà chua đảo qua.
  5. Đổ bát nước sốt cùng sườn vào đun nhỏ lửa đến khi nước gần cạn, sườn mềm.

 Câu 13: Cách làm món Canh chua ngao với dứa

- Cà chua rửa sạch, 1 quả bổ múi cau, 1 quả thái hạt lựu. Hành khô thái nhỏ, gừng đập dập. Răm, hành, thì là rửa sạch, thái nhỏ.

- Ngao rửa sạch, cho vào nồi, đổ ngập nước rồi thêm vài hạt muối vào luộc. Khi ngao mở miệng thì bạn tắt bếp, vớt ra tách lấy phần thịt, ướp cùng mắm, mỳ chính, bột canh, 1/3 chỗ hành khô cho ngấm gia vị. Nước luộc ngao đổ ra bát cho lắng cặn.

- Làm nóng ít dầu ăn trong nồi, cho phần hành khô còn lại vào phi thơm. Đổ cà chua vào xào cùng. Khi cà chua chín nhừ bạn cho ngao vào. Đảo đều 2-3 phút thì múc hết ngao và cà chua ra bát.

- Đổ bát nước luộc ngao vào nồi, chú ý gạn bỏ phần cặn lắng bên dưới. Thả 2 quả sấu, dứa thái miếng nhỏ vào đun khoảng 10 phút. Sau đó cho ngao và cà chua bổ múi cau vào đun thêm 5 phút nữa, nêm nếm gia vị vừa ăn. Cho hành, răm, thì là vào rồi tắt bếp. Múc canh ngao ra bát, ăn nóng.

Câu 14: Cách làm món: Bò sốt vang

*) Quy trình thực hiện

+ Bước 1: Thịt bò mua về rửa sạch với gừng giã dập cho bớt hôi sau đó thái miếng vuông quân cờ .

+ Bước 2: Ướp thịt với hành , tỏi giã dập, ngũ vị hương, rượu vang , đường , nước mắm , tiêu xay. Ướp ít nhất 15' thịt ngấm gia vị mới ngon.

+ Bước 3: Cho 1 chút dầu vào chảo để nóng rồi thái cà chua vào cùng 1 thìa bột canh đảo cho mềm 

+ Bước 4: Khi ướp thịt xong thì bắc lên bếp đảo cho miếng thịt săn lại sau đó cho sốt cà chua đã chưng vào thêm nước xâm xấp thịt rồi ninh nhừ .

+ Bước 5: Khi thịt chín ta nêm gia vị , mỳ chính vừa miệng và múc ra bát rắc chút rau mùi lên rồi thưởng thức. Món này rất thích hợp khi trời mưa , se lạnh . Có thể ăn bò sốt vang với cơm nóng hoặc bánh mỳ đều ngon tuyệt .

+ Bước 6: Để không ngấy các bạn có thể cho thêm khoai tây và cà rốt vào ninh cùng thịt khi thịt sắp chín.

Câu 15:  Cho các nguyên liệu món: Ốc hấp lá gừng

    • Ốc nhồi (hoặc ốc bươu) lớn: 20 con.                       • Lá gừng già: 20 lá.

    • Trứng: 1 quả.          • Đường, chanh (hoặc giấm).       • Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ).

    • Giò sống: 50g.      • 1 thìa súp giấm bỗng.              • Bột ngọt (mì chính).

    • Hành khô: 50g.     • Nước mắm.                              • Gừng, tỏi, ớt.                      

Câu hỏi: Anh/ Chị hãy trình bày quy trình thực hiện làm món ăn trên?

GỢI Ý:

*) Quy trình thực hiện:

a. Chuẩn bị: Sơ chế

    • Ốc:

       +) Rửa sạch vỏ, ngâm trong nước vo gạo 2 giờ, sau đó chắt bỏ nước. Ngâm rửa như vậy hai lần cho ốc nhà hết bẩn. Chú ý: khi ngâm, lấy rổ đậy kín lại cho ốc không bò ra ngoài.

       +) Cho ốc vào soong nước, nấu sôi khoảng 10 phút. Lấy ốc ra khỏi vỏ, bỏ phần ruột bẩn, rửa sạch. Vỏ ốc cũng rửa sạch, để ráo nước.

       +) Thịt ốc cắt nhỏ.

 

    • Lá gừng non: rửa sạch, cắt nhỏ.

    • Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.

    • Lá gừng già: rửa sạch.

b. Chế biến

    • Trộn nhân.

       +) Trộn chung thịt ốc + giò sống + lá gừng non + trứng + hành băm nhỏ + 1 thìa súp giấm bỗng, nêm nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu cho vừa ăn. Chia thành khoảng 20 viên.

       +) Nhồi nhân vào vỏ và hấp.

       +) Đặt 1 lá gừng già ngang miệng vỏ ốc, cho viên nhân vào, xếp ốc vào nồi, hấp khoảng 15 phút.

 

    • Làm nước chấm.

+) Hòa nước chanh + đường + bột ngọt + ớt, tỏi, gừng băm nhỏ + nước mắm ngon, nên vừa ăn.