Câu 11: Cơ cấu tổ chức trong khách sạn:

          Khách sạn du lịch là một tổ chức kinh doanh chuyên phục vụ ăn, ở và các nhu cầu khác của khách du lịch. Cơ cấu tổ chức của một khách sạn được xây dựng để thực hiện một số mục tiêu mà khách sạn đã đề ra. Tùy theo quy mô và đặc điểm kinh doanh của từng khách sạn mà các mục tiêu cụ thể của từng khách sạn khác nhau. Những mục tiêu cơ bản của từng khách sạn bao gồm phục vụ khách lưu trú, phục vụ ăn uống, hội nghị hội thảo, và các dịch vụ vui chơi giải trí khác. Như vậy, dịch vụ lưu trú là dịch vụ cơ bản nhất và dịch vụ ăn uống là một trong những dịch vụ không thể thiếu trong mỗi khách sạn. Những khách sạn tổ chức tốt dịch vụ ăn uống thì khách thuê phòng cũng đông hơn; ngược lại tổ chức dịch vụ ăn uống kém sẽ dẫn đến lượng khách đến thuê phòng cũng giảm dần.

Học sinh tự vẽ sơ đồ cơ cấu tổ chức…………………………………………

Câu 12:Quy trình kỹ thuật sơ chế nguyên liệu động, thực vật khô:

           Nguyên liệu động thực vật khô là nguyên liệu động vật tươi đã được sơ chế, chế biến một lần cho nguyên liệu từ trạng thái tươi chuyển sang trạng thái khô. Các loại nguyên liệu được rút bớt hàm lượng nước bằng cách phơi khô tự nhiên hoặc sấy khô nhân tạo để bảo quản, dễ vận chuyển nhưng chất lượng về dinh dưỡng và giá trị cảm quan kém đi rất nhiều. Các loại nguyên liệu khô thường rất cứng, dai và có mùi vị khác lúc còn tươi. Khi sơ chế nguyên liệu khô cần sự dụng các phương pháp làm cho nguyên liệu khô trở lại trạng thái ban đầu và tẩy rửa loại bỏ những phần không ăn được để đảm bảo chất lượng cảm quan món ăn.

            Quy trình chung:

*Làm nở:  Đây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khô. Mục đích của công đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở về trạng thái mềm mại, gần như nguyên liệu tươi. Trong thực tế, sử dụng 3 cách làm nở cơ bản:

- Ngâm nước lạnh: ……………………………………….

- Ngâm nước nóng: ……………………………………………….

- Làm nở bằng ngâm nước phèn, nước gạo, nước tro:……………………..

*Chọn lọc:  Nguyên liệu sau khi làm nở, ta phải lựa chọn những phần ăn được, loại bỏ kỹ những phần không ăn được để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.

*Rửa sạch:  ………………………………………………………………….

Câu 13:Trình bày chức năng, nhiệm vụ của tổ trưởng, ca trưởng.

- Chức năng: ...................................................................

- Nhiệm vụ:

+ Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp trong từng ngày, từng tuần, từng tháng, từng quý

+ Phân công lao động: .......................................................................

+ Giám sát công việc: ............................................................................

+ Quản lý tài sản, thiết bị dụng cụ trong ca, trong tổ: ..........................................

+ Giáo dục cá nhân trong phạm vi bộ phận mình quản lý: ........................

Giáo dục về ý thức trách nhiệm chung, đề cao tinh thần đoàn kết trong nội bộ. Kiểm tra đôn đốc việc thực hiện nội quy trong bộ phận mình quản lý.

+ Báo cáo mọi hoạt động trong ca, trong tổ với bếp trưởng trong từng tháng, từng quý và báo cáo đột xuất nếu thấy cần thiết; đề xuất ý kiến với bếp trưởng.

+ Giao ca: Tùy đặc điểm của từng khách sạn mà cách phân ca khác nhau, cũng có một số khách sạn phân thành hai ca hoặc ba ca. Trên thực tế giao ca có thể ủy quyền cho các nhân viên thực hiện.

Khi giao ca cần chú ý: bên nhận ca phải đi trước 15- 20 phút, bên giao ca phải có sự chuẩn bị, thời gian giao ca bắt đầu từ khoảng một tiếng trước khi hết ca: phải vệ sinh, sắp xếp dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo đúng trật tự để việc giao ca diễn ra nhanh chóng, chính xác. Hai bên giao ca và nhận ca phải có sổ ghi chép giao nhận ca; sau khi hai bên đã giao ca xong cần phải ký nhận vào sổ giao ca.

+ Tự học hỏi để nâng cao trình độ.

 Câu 14:  Em hãy nêu các chỉ tiêu chất lượng của rau quả.    

Rau quả khi đưa vào chế biến thực phẩm phải đảm bảo chất lượng lớn. Để đánh giá chất lượng người ta dựa vào các chỉ tiêu hình dạng, kích thước, màu sắc, độ tươi.

- hình dạng: ....................................................................................................

- kích thước và khối lượng: ..............................................................................

- màu sắc và mức độ tươi: ............................................................................

- mức độ tươi của rau quả, biểu thị trạng thái của các mô, rau quả tươi tốt các mô các kết quả chặt chẽ, vững chắc, màng tế bào trương phồng. Ngược lại rau quả héo úa, kém tươi thì các mô liên kết lỏng lẻo, thịt quả mềm nhũn, vỏ nhăn nheo...

- mức độ tổn thương: chỉ tiêu này biểu thị mức độ nguyên vẹn của rau quả. Rau quả bị tổn thương do nguyên nhân tác dụng cơ học làm cho rau quả bị xây sát, tróc vỏ, dập nát.... Chỉ tiêu này có ý nghĩa lớn khi phân loại rau quả.

Câu 15: Trình bày mục đích và yêu cầu cơ bản của kĩ thuật cắt thái. 

*Mục đích:

Cắt thái nhằm mục đích biến đổi các nguyên liệu động thực vật thành các hình dạng khác nhau làm cho nguyên liệu dễ chín, dễ ngấm gia vị sao cho phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn.

*Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái:

Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu

+ Đặc điểm trong phương pháp chế biến

- Về thời gian chế biến: ..............................................

- Các món ăn khác nhau cũng có các phương pháp gia công nhiệt khác nhau. Có những món được làm chín bằng phương pháp đun trong nước, bằng hơi nước, bằng chất béo, bằng nhiệt trực tiếp...

+ Đặc điểm về tính chất của nguyên liệu

- Nguyên liệu chế biến rất đa dạng, tính chất của nguyên liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, vào điều kiện dinh dưỡng và thời gian thu hoạch.

- Có thể chia nguyên liệu theo tính chất như: nguyên liệu non, mềm, nguyên liệu bánh tẻ, nguyên liệu già, chắc...nguyên liệu cứng, có xương, không xương, dai...

*Từ những đặc điểm trên khi tiến hành cắt thái nguyên liệu cần lưu ý:

Đối với những món ăn có thời gian chế biến lâu như: ninh, hầm, kho...yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ở dạng: ...........................................................

Những món ăn có chế biến nhiệt ngắn như món xào, tái, nhúng...yêu cầu nguyên liệu phải chọn loại nguyên liệu ..........................................................

Vì vậy, khi vận dụng cắt thái phải luôn luôn linh hoạt để cho sản phẩm ăn uống đạt chất lượng cao.

Cắt thái phải gọn gàng, dứt khoát phù hợp với tính chất của nguyên liệu.

Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên những sản phẩm có tính thẩm mỹ cao, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ của người tiêu dùng. Cắt thái cần phải gọn gàng, nhát cắt dứt khoát, không để miếng nọ dính vào miếng kia. Muốn nguyên liệu có hình dạng giống nhau trước tiên phải pha khối, sau đó mới thái hay chặt (nguyên liệu có xương) để tạo ra những sản phẩm có tiết diện giống nhau, có chiều dày theo ý muốn.

Các loại nguyên liệu giống nhau khi chế biến phải cắt thái tương đối đồng đều, các nguyên liệu khác nhau thì phải có hình dạng tương tự nhau.

Cắt thái phải bảo đảm tính thẩm mỹ

Trong các món ăn có nhiều nguyên liệu, việc cắt thái phù hợp giúp cho nguyên liệu hài hòa, đẹp mắt, có độ chín đồng đều.

Trong chi phí chế biến mỗi món ăn khác nhau, chi phí lớn nhất là chi phí cho nguyên liệu chế biến. Những chi phí khác như chi phí lao động, hao mòn thiết bị, chất đốt chỉ chiếm 1 lượng nhỏ dưới 20%. Do đó muốn hạ giá thành sản phẩm ăn uống tốt nhất là hạ giá thành chi phí nguyên liệu. Việc hạ giá thành chi phí nguyên liệu có thể thực hiện được do:

+ Gía mua nguyên liệu đầu vào hạ

+ Tiết kiệm nguyên liệu hợp lý khi chế biến, để làm được điều này khi tiến hành cắt thái cần phải căn cứ vào hình dáng nguyên liệu mà cắt thái cho phù hợp tránh lãng phí nguyên liệu, mặt khác cần phải tính toán chính xác nguyên liệu để sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý, tận dụng các phần khi sơ chế nguyên liệu, kể cả những phần không sử dụng vào món ăn trực tiếp.

 

Câu 16: Trình bày chức năng nhiệm vụ của thợ nấu ăn chính.    

- Chức năng: ............................................................

- Nhiệm vụ:

+ ..........................................................

+ ........................................................

+ Chuẩn bị nơi làm việc: ...............................................

+ Căn cứ vào kế hoạch sản xuất trong từng ngày để chuẩn bị nơi làm việc sao cho đảm bảo yêu cầu: chuẩn bị về không gian, diện tích nơi làm việc; về nguyên liệu thực phẩm, gia vị; chuẩn bị các thiết bị dụng cụ; chuẩn bị về nhiên liệu

+ Thực hiện quy trình chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn

+ Ttrước khi hoàn thiện sản phẩm cần phải kiểm tra chất lượng , dựa vào tiêu chí chất lượng của từng món ăn : màu sắc, mùi vị, trạng thái

+ Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca

+ Sắp xếp các trang thiết bị , dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào đúng nơi quy định

+ Kèm cặp, bồi dưỡng cho những người có tay nghề yếu

+ Tăng cường học hỏi để nâng cao trình độ

Câu 17: Em hãy nêu phương pháp bảo quản lạnh đông đối với động vật thủy sản?

- Phương pháp làm lạnh đông tức là người ta hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống  dưới -80C. Như vậy một lượng lớn nước ở trong nguyên liệu sẽ bị đông kết lại, làm ngưng đến mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của men nội tại và vi sinh vật xâm nhập vào gây thối rữa. Hiện nay đây là phương pháp giữ tươi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên vật liệu.

- Tùy theo thời gian bảo quản dài ngắn mà người ta bảo quản nguyên liệu ở những nhiệt độ thấp hơn -180C  đến  -250C hoặc thấp hơn nữa.

- Trong quá trình làm lạnh đông , nguyên liệu thường bị mất nước, giảm trọng lượng, khô lại và mỡ bị oxi hóa. Do đó ta nên tráng 1 lớp băng bọc ngoài nguyên liệu để phòng chống các hiện tượng đó là mạ băng

- Phương pháp này có ưu điểm là kéo dài được thời gian sử dụng của nguyên liệu, giá trị dinh duwowngxthay đổi không nhiều. Nhưng có nhược điểm là bị phức tạp , chi phí lớn.

Câu 18: Em hãy nêu các dạng chế biến bằng hơi nước.

- Khái niệm: ...............................................................

- Nguyên tắc chung: ...........................................................

- Kỹ thuật chung:

+ Nguyên liệu làm chín bằng phương pháp này thường là nguyên liệu dạng non, mềm, dễ chín, hay ở dạng giàu tinh bột hoặc dạng nguyên liệu được bao gói. Đối với nguyên liệu động vật: gia súc thường pha miếng to, gia cầm mổ moi để nguyên, cá để nguyên. Các loại giàu tinh bột như khoai, sắn  để nguyên, bột ướt dùng để tráng như bánh cuốn thì được xay nhuyễn.

+ Thời gian chế biến:  thời  gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến, phụ thuộc vào tính chất, kích thước nguyên liệu, đặc điểm dụng cụ, lượng nước vừa đủ, duy trì nhiệt độ sôi đều, liên tục.

+ trạng thái sản phẩm: thường chín tới, giòn, không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao.Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước.

*Các dạng chế biến

- Hấp , đồ

+ Khái niệm: ......................................................

+ kỹ thuật:

Nguyên tắc:..........................................................

Nguyên liệu: Thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản dùng loại ít tanh được cắt thái miếng to hoặc để nguyên con. Trước khi đưa vào hấp đồ thực phẩm phải được tẩm ướp. Thực phẩm thực vật thường dùng loại nhiều tinh bột.

Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại ít nước ở trong nồi.

Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ. Dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao.

Thời gian: thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt

Sản phẩm: có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu , có mùi thơm, ngon ngọt, giữ được trạng thái ban đầu

+ ứng dụng: hấp các loại bánh, các món nhồi như gà nhồi, chân giò, cá hấp,, tôm hấp.

-  Tráng

+ Khái niệm: ............................................................................

+ Kỹ thuật: ....................................................................

       Dụng cụ: chứa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi đáy

       Thời gian: thực phẩm chín nhanh chỉ 20 đến 30 giây

       Sản phẩm: có dạng tấm mỏng, dẻo, dai có thể giòn

+ Ứng dụng: Sản phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân hoặc dùng để chế biến tiếp.

- Tần

+ Khái niệm: ...........................................................

+ kỹ thuật:

       Nguyên tắc: …………………………………………………..

       Nguyên liệu: chỉ sử dụng 1 số loại nguyên liệu có giá trị cao như: baba, gà, vịt, chim câu… cùng với hạt sen, bóng bì, hải sâm…các nguyên liệu thực vật đóng vai trò làm nguyên liệu phụ.

       Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt độ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổn định ở 90 – 970 C

       Thời gian: 2 – 5 giờ

       Môi trường làm chín: lượng nước tần thường xăm sắp so với thực phẩm, nước trong xông đáy phải đủ.

       Sản phâm: giữ được hương vị đặc trưng của thực phẩm, trạng thái mềm, không nát, nước dư ngọt.

+ ứng dụng: gà tần, chim tần hạt sen.

Câu 19: Muốn việc nấu ăn có hiêu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầu hằng ngày của cơ thể, người làm nghề nấu ăn phải:

-          Có đạo đức nghề nghiệp;

-          Nắm vững kiến thức chuyên môn;

-          Có kĩ năng thực hành nấu nướng;

-           Biết tính toán, chọn lựa thực phẩm;

-           Sử dụng thành thạo và hợp lí những nguyên liệu,dụng cụ cần thiết.

-          Biết chế biến món ăn ngon, hợp khẩu vị,đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn,làm cho món ăn trở nên ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hoá, tạo cơ sở tốt nhất để duy trì và tăng cường sức khoẻ.

Câu 20: Những điều cần lưu ý khi chế biến món ăn:

+ Một là: Thực phẩm phải được rửa sạch trước khi nấu, chế biến

+ Hai là: Thực phẩm phải tươi, chất lượng tốt

+ Ba là: Cho thực phẩm vào luộc hay nấu  trước khi nước sôi

+) Bốn là: khi nấu tránh khuấy nhiều lần

+ Năm là: Không nên hâm, hoặc đun lại thức ăn nhiều lần