HƯỚNG DẪN

Câu 1 : Em hãy nêu các căn cứ riêng đối với từng loại thực đơn?

 1. Đối với thực đơn chọn món: Căn cứ vào các thông tin đã nghiên cứu thị trường về khách hàng, nhà cung ứng, đối thủ cạnh tranh để đánh giá được nguồn khách, cơ cấu khách làm cơ sở cho việc chuẩn bị loại thực đơn cho phù hợp với từng nguồn khách. Xác định được nhu cầu, khả năng chi trả, thời gia ăn của khách…để xác định phương án kinh doanh, lựa chọn món ăn đồ uống, mức giá cho thực đơn, phương thức phục vụ….

-          Căn cứ vào cấp chất lượng phục vụ để lựa chọn hình thức, xác định khung giá các món ăn tương xứng, phù hợp với phòng ăn.

 2. Đối với thực đơn bữa ăn cụ thể là:

-       Phải căn cứ vào mức tiền chi cho bữa ăn. Mức chi này xác định bởi hợp đồng đặt ăn hoặc sự lựa chọn loại thực đơn của khách.

-   Phải căn cứ vào mức chi phí, mức lãi của doanh nghiệp và chính sách thuế hiện hành của chính phủ .

-   Phải căn cứ vào tập quán, khẩu vị, truyền thống đạo đức, tín ngưỡng tôn giáo của khách hàng để giới thiệu hoặc lựa chọn món ăn cho thực đơn.

-   Phải căn cứ vào điều kiện thời tiết để xây dựng thực đơn.

-  Căn cứ vào điều kiện, khả năng, trình độ  thực hiện thực đơn của nhà bếp, nhà bàn,bar và các bộ phận liên quan để thực đơn mang tính khả thi đặc biệt là khi tổ chức thực hiện thực đơn cho các bữa tiệc lớn.

Câu 2: Trình bày vai trò của thực đơn?

 – Vai trò quảng cáo: …………………………………………………………..

- Vai trò thông tin: Vai trò này được thể hiện thông qua việc cung cấp thông tin về món ăn, đồ uống, giá cả và các yêu cầu khác…sẽ phục vụ cho khách. Cụ thể:

-          Khách hàng căn cứ vào thực đơn nhà hàng đã thiết kế sẵn để lựa chọn các món ăn, đồ uống giá cả phù hợp với thị hiếu, mục đích và khả năng thanh toán.

-          Các bộ phận nghiệp vụ:

+   Nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn khách đã lựa chọn để có kế hoạch dự trù mua thực phẩm, tổ chức và phân công lao động chế biến.

+   Nhà bàn:  Căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: phòng ăn, bàn ăn, các dụng cụ, tổ chức và phân công lao động phục vụ.

+   Nhà bar:  căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: nguyên liệu, dụng cụ pha chế, tổ chức và phân công lao động pha chế và phục vụ.

-           Các bộ phận khác: căn cứ vào thực đơn và chức năng, nhệm vụ của bộ phận mình để lên kế hoạch nhân sự cùng phối hợp công tác tổ chức và phục vụ.

Vai trò quản lý: …………………………………………………………………….

Câu 3: Nhà hàng có món Tôm sú hấp bia với định lượng 0,5kg/đĩa có tỷ lệ thặng số là 100%. Với giá bán tôm sú tại thời điểm hiện tại là 200.000đ/kg thì giá vốn để mua nguyên liệu tôm là bao nhiêu?

                                                            Gía vốn để mua nguyên liệu tôm là:

200.000đ/kg  .  0,5kg  = 100.000đ

                                                Áp dụng công thức tính tỷ lệ lãi suất

ð  Lg = 100.000đ . 100% = 100.000đ

Gb = Lg + Gv = 100.000đ  + 100.000đ  = 200.000đ

                                   Như vậy, nhà hàng sẽ bán món tôm sú hấp bia định lượng 0,5kg/đĩa tỷ lệ lãi  suất  là  100% là: 200.000đ/đĩa.

Câu 4 : Em Hãy nêu thời gian, đặc điểm của các bữa ăn thường?

 –Bữa sáng: ………………………………………………………………………………..

 Bữa sáng

-          Thời gian: …………………………………………………………………

-          Tổng thời gian dành cho bữa ăn diễn ra khoảng …………………………

-          Đăc điểm bao gồm các món ăn được chế biễn nhanh, gọn nhưng cũng phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng. Nguyên liệu chủ yếu là gạo hoác các nguyên liệu chế biến từ gạo kết hợp với thịt, trứng, cá, sữa……

Bữa trưa

-          Bữa ăn trưa hoặc cơm trưa là …………………….., định kỳ của con người diễn ra vào thời gian từ……………………………………

-          Tổng thời gian …………………………………

-          Đặc điểm: ………………………………………………………………………

Bữa tối

-          Thường bắt đầu từ……………………………………

-          Tổng thời gian …………………………………………………..

-          Đặc điểm: …………………………………………………………….

Câu 5.  Em hãy trình bày khái niệm, và vai trò của thực đơn?

Khái niệm thực đơn: ………………………………………………………..

Vai trò của thực đơn: …………………………………………………….

Thực đơn cũng giống như một công cụ quảng cáo, có tác dụng giới thiệu với khách hàng các món ăn, đồ uống,  giá cả của từng món ăn đồ uống đó….. chính vì vậy món ăn phải trình bày đẹp, chất liệu tốt…………..

Vai trò thong tin: Vai trò này được thể hiện thong qua việc cung cấp các thông tin về món ăn, đồ uống, giá cả và các yêu cầu khác……

Các bộ phận nghiệp vụ

-          Nhà bếp: căn cứ vào thực đơn khách đã lựa chọn để có kế hoạch dự trù mua thực phẩm và phân công lao động chế biến.

-          Nhà bàn: căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị….

-          Nhà bar: căn cứ vào thực đơn chuẩn bị công tác phục vụ: nguyên liệu, dụng cụ pha chế…….

-          Các bộ phận khác: căn cứ vào thực đơn và chức năng, nhiệm vụ của bộ phận mình để lên kế hoạch nhân sự để phối hợp phục vụ…………

Vai trò quản lý: bộ phận quản lý căn cứ vào thực đơn làm tốt công tác lập kế hoạch nhân sự cùng phối hợp công tác tổ chức, phục vụ…………….

Câu 6: Khái niệm phương pháp chế biến, trong cuộc sống có những phương pháp chế biến nào?

 

1.      Khái niệm phương pháp chế biến: ………………………………………

 

2.      Các dạng chế biến bao gồm:

 

-          Chế biến bằng tác động cơ học: dùng ngoại lực cơ học (cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm

-           Chế biến nhiệt: là cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm

-          Cung cấp nhiệt trực tiếp: Nhiệt từ nguồn cấp→ Nguyên liệu chế biến nhiệt. Nhiệt từ các nguồn như than, củi, cồn, rơm…hay lò điện, lò vi sóng… được cung cấp trực tiếp đến nguyên liệu chế biến. Ví dụ: quay, nướng, thui, vùi…

-          Cung cấp nhiệt gián tiếp gồm hai dạng:

+ Nhiệt từ nguồn cấp → Dụng cụ chứa đựng→ Nguyên liệu chế biến nhiệt. Dụng cụ trung gian truyền nhiệt như nồi, xoong, chảo, lồng hấp, ống tre, nứa…Ví dụ: gian, nướng, vùi…

 + Nhiệt từ nguồn cấp→Dụng cụ chứa đựng→ Môi trường đun nấu→ Nguyên liệu chế biến nhiệt. Môi trường đun nấu là trung gian truyền nhiệt, có thể là nước, hơi nước, dầu, mỡ, cát, muối… Ví dụ: nấu, luộc, xào, hấp, gián…

 Chế biến bằng vi sinh: Dùng cát enzim thích hợp để thủy phân protein hay gluxit trong thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản hơn, dễ hấp thụ, dễ tiêu hóa hơn. Ví dụ: làm nước mắm, tương, muối chua rau quả, làm sữa chua…

 

Câu 7: Trình bày khái niệm, nguyên tắc trang trí món ăn

 

• Khái niệm: trang trí món ăn là …………………………………………………

 

• Nguyên tắc:

-Hình thức phản ánh đúng nội dung: phải phản ánh sinh động các thực phẩm cấu thành nên món ăn, phần nào phản ánh cách chế biến và cách sử dụng món ăn………………………..

- Trang trí không được gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng món ăn
- Trang trí phải phù hợp với điều kiện thực tế về trình độ kĩ thuật, dụng cụ, thực phẩm, đối tượng ăn……………………

- Trang trí phải góm phần giữ gìn và bảo vệ truyền thống văn hóa dân tộc, khai thác tiếp thu và không ngừng nâng cao văn minh ăn uống………………..

 

Câu 8: Sơ chế là gì? Thường phải qua những công đoạn nào? Phân biệt sơ chế với chế biến món ăn bằng phương pháp cơ học.

 

• Khái niệm sơ chế: …………………………………………………….

• Qúa trình sơ chế có thể chia thành hai công đoạn:

  + Sơ chế thô: là các thao tác nhằm làm sạch nguyên liệu, có thể dùng các tác động cơ học, dùng nước nóng, lửa, hóa chất…Ví dụ:……………

  + Sơ chế tinh: là các thao tác pha thái, cắt tỉa, xay giã, gói buộc…để biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng theo yêu cầu chế biến món ăn cụ thể. Ví dụ: ……………………………………

•  Phân biệt sơ chế và chế biến món ăn bằng phương pháp cơ học là dùng ngoại lực cơ học (cắt, thái, xay, giã, nhào, khuấy, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống.

Ví dụ:………….

• Khác với sơ chế, thực phẩm sau khi sơ chế xong chưa thể sử dụng ngay mà còn phải tiếp tục đưa vào chế biến mới có thể trở thành món ăn được

Câu 9: Nêu quy tắc bảo quản lạnh đông thực phẩm. Sơ chế thực phẩm lạnh đông cần tuân thủ những nguyên tắc gì?

 

-  Quy tắc bảo quản lạnh đông:

 

+ Thực hành tốt quy tắc vận hành, sử dụng và bảo dưỡng thiết bị lạnh

+ Chỉ đưa vào bảo quản những thực phẩm tươi tốt, hợp vệ sinh

+ Không để lẫn thuỷ sản với rau củ; thịt gia súc, gia cầm với thủy sản, rau quả

+ Không đưa vào thiết bị lạnh những nguyên liệu có mùi lạ, những chất dễ bay hơi và đặc biệt những chất có nguy cơ gây độc hại.

+ Những thực phẩm đã chế biến phải để nguội và nên bao gói kín trước khi đưa vào thiết bị lạnh

+ Nguyên liệu nhập kho trước hoặc cần dùng trước phải sắp xếp sao cho thuận tiện để sử dụng trước những nguyên liệu đưa vào sau hoặc cần dùng sau.

- Để động – thực vật ướp lạnh phục hồi trạng thái và chất lượng thì phải ứng dụng phương pháp làm tan giá, rã đông thích hợp. Có 3 cách làm tan giá là:

+ Làm tan giá thịt trong nước hoặc dung dịch nước muối loãng:…..

 …………………………………………………………………………

+ Làm tan giá trong không khí: ……………………………………….

…………………………………………………………………………

    + Làm tan giá bằng lò vi song. ……………………………………

     Dù làm tan gía bằng cách nào cũng không được pha chặt thịt thành miếng nhỏ với mục đích rút ngắn thời gian làm tan giá mà phải giữ nguyên súc thịt như trước lúc đưa vào bảo quản. Sau khi làm tan giá, rã đông, các loại thực phẩm trở lại trạng thái ban đầu sẽ tiếp tục được sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến.

 

Câu 10: Phương pháp bảo quản thịt lảm lạnh vả bảo quản lạnh:

      -   Cơ sở khoa học: ……………………………………………………..

           Làm lạnh thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống, nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của các dịch mô. Nhiệt độ đóng băng của dịch mô thịt từ -0,6 đến -1,2°C. Vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 đến 4°C.

- Cách làm: Thịt gia súc sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồng lạnh, nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh. Với thịt gia cầm người ta dùng cả con bao gói trước khi làm lạnh và bảo quản lạnh. Còn thịt gia súc treo trên các móc sắt trong kho lạnh, hoặc có thể cắt thành các miếng nhỏ rồi bao gói kín và đưa vào kho lạnh bảo quản. Sau khi xếp thịt thì duy trì nhiệt độ từ -1 đến -2°C, độ ẩm 90 đến 95%, thời gian bảo quản thịt lợn 15- 17 ngày, thịt bò 20- 25 ngày, thịt bê 12- 14 ngày, thịt gia cầm 5- 10 ngày.

-          Ưu điểm: ......................................................................................................

-          Nhược điểm:................................................................................................